Diese Muffins gibt es immer dann, wenn mal wieder ein Kind im Kindergarten oder anderswo Geburtstag hat oder andere Feierlichkeiten mit Kuchenbuffet anstehen und mein Kind wegen seiner Unverträglichkeiten leider nicht mitessen kann.

Sie schmecken einfach köstlich, sind locker leicht und überzeugen auch alle nichtveganen,  glutenverträglichen Schleckermäuler.

Zu allem Überfluss sind sie einfach superschnell gemacht und deshalb liebe ich sie besonders. Gerade wenn man als berufstätige Mtter etwas müde aus der Arbeit kommt und erfährt, dass jetzt auch noch möglichst rasch ein paar Muffins hergezaubert werden müssen, dann ist dieses Rezept einfach perfekt!

Süßkartoffeln… Meine Entdeckung des Jahres! Soo gesund und soo vielseitig in der veganen – glutenfreien Küche zu verwenden. Ein Geschenk des Himmels, gerade wenn man so wie wir gemäß des Rotationsverfahrens jeden Tag etwas anderes auftischen sollte und dazu noch wegen diverser Unverträglichkeiten einen ohnehin schon sehr eingeschränkten Speiseplan hat.

Also lecker ist sie obendrein die Suesskartoffel wie man an folgendem Rezept unschwer erkennen kann.

Süsskartoffel – Schoko – Muffins

Vegan und glutenfrei!

Für ca. 12 Muffins

Für den Teig:
300 g    Süßkartoffeln
120 g     geriebene bzw. gehackte Zartbitterschokolade (milchfrei, 70% Kakao)
120 ml   Öl

50 ml    selbstgemachte Kokosmilch oder andere Pflanzenmilch
200 g    Rohrohrzucker
1 Pck.    Vanillezucker

1Pck.     Backpulver   
100 g     helles glutenfreies Mehl (z.B. Universalmehl von Bauck - ich habe die Muffins auch schon einmal nur mit

            Reismehl gemacht, das funktioniert auch ganz gut)
120 g     gemahlene Mandeln oder Nüsse (oder  einen Teil der Nüsse durch die ausgedrückten Kokosflockenreste der

            Kokosmilch ersetzen, so kann man diese auch gleich noch weiterverwerten)
1 TL       Kakaopulver
Eiersatz für 2 Eier
1 Prise   Zimt
1 Prise   Salz

So wird`s gemacht:

Die Süßkartoffeln in Stücke schneiden,  in einen Topf mit Wasser geben und weich kochen. Das Wasser abgießen, die Süßkartoffeln auskühlen lassen und pürieren.
Den Eiersatz nach Packungsanweisung anrühren und kurz stehenlassen.

Alle anderen Zutaten für den Teig, auch das Süßkartoffelpüree, in eine Schüssel geben und mit dem Rührgerät gut verrühren. Den Eiersatz hinzugeben und nochmals gut durchrühren.
Ein Muffinblech mit Förmchen bestücken und den Teig in die Förmchen verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Ober- und Unterhitze, auf mittlerer Schiene) ca. 20 – 25 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Und fertig sind die Muffins, da kann der Kindergeburtstag kommen, wenn sie nicht schon vorher gegessen werden...